肥牛（niú），是指牛身上，經（jīng）過排酸處（chù）理後切薄，肥瘦相間，方便在火鍋內涮食的一種牛肉片。
東莞蔬菜（cài）配送小編告訴你需要（yào）注意的一點是：肥牛肉片一般肥瘦相間，但這往往並不是天生如此，而是後天的（de），將牛身上，純瘦肉和純肥肉分層疊加起來，壓實、冷凍，之後所得的肉片形態（tài）。
1.眼肉肥牛是肥牛（niú）中的上等精品，采用特級牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼（yǎn）狀故稱眼肉，其特點是涮食口（kǒu）感細（xì）膩如絲。
2.上腦肥（féi）牛脊背上部肉，因接近頭部幫故稱上腦（nǎo），其特點（diǎn）是脂肪沉積於肉質（zhì）中形似大理石花斑，是涮食佳品（pǐn）。
3.外脊肥牛，采用外脊中後部肉，脂肪沉積於肉質一側，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可，外脊肥（féi）牛可（kě）分（fèn）為5級外脊、A級外脊－F級外脊。
4.腹肉肥肉，精選於（yú）肋骨後部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，適合涮（shuàn）食。
5.啤酒（jiǔ）肥牛：所謂啤酒肥（féi）牛采用普通肥牛外脊背，腹部等內塊加工（gōng）合並成形的肥牛，其特點：口感好、鮮（xiān）嫩、價格便宜，因育肥牛時以啤酒（jiǔ）作為飼料、故稱啤酒肥牛。
6.誠健極品肩（jiān）胛肉芯（xīn）：產自排酸肥牛的肩胛部位，其沉積脂肪豐富，肉質滑軟細嫩（nèn），輕咬便（biàn）有肉汁滿意而（ér）出。
牛肉的分塊用法各有不（bú）同，食用時還會（huì）更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上腦（nǎo）、A腹肉和（hé）腹肉肥牛（niú）等。韓式燒（shāo）烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍（lóng）和帶骨腹肉等。大多數西（xī）餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片後呈現酷似眼（yǎn）睛的花（huā）紋，眼內脂（zhī）肪交雜呈（chéng）大理石花（huā）紋；“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。這（zhè）三種肥牛（niú）皆為上（shàng）品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。
7.哪些部位品種適用於肥牛（niú）火鍋？
采用先進（jìn）技術從牛身上（shàng）可以分割出幾十個品種，但由（yóu）於涮鍋（guō）品種主要選用牛的外脊（jǐ）和腹部內的部分，這些肉的肉質細嫩（nèn）、清香（xiāng）、色（sè）鮮、味美且有豐富的大理石花紋，故倍受食客青睞。
